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| Pour 4 personnes, il faut : - 800 g d'anguille - 1 oignon - 1 petit céleri vert - 1 verre de vin blanc sec - 1 poignée d'oseille - 1 poignée de cresson - 1 bouquet de persil - 2 ou 3 feuilles de sauge, menthe et cerfeuil - 2 jaunes d'œuf - crème fraîche |
Couper les
anguilles pelées en petits tronçons. Les faire revenir
au beurre avec l'oignon et le céleri émincé. Verser le
vin blanc, saler, poivrer. Hacher grossièrement toutes les herbes et les ajouter. Faire bouillir un petit quart d'heure. Placer le poisson sur le plat de service et couvrez de la sauce après l'avoir liée avec deux jaunes d'œuf mélangés à un peu de crème fraîche. |
| Pour 6 personnes, il
faut : - 6 biftecks de 100 g - eau - bière - bouquet garni - 1 poireau - vinaigre, sucre, muscade, fécule |
Faire brunir les biftecks
dans une cocotte, saler et poivrer. Couvrir du mélange moitié bière moitié eau. Hacher menu le poireau, le mettre dans la cocotte, ainsi que la muscade, un filet de vinaigre et 2 cuillères à café de sucre. Laisser mijoter 1 heure à feu très doux. Lier la sauce avec la fécule. |
| Pour 6
personnes, il faut : - 800 g de bœuf à carbonade (bourguignon) - 2 gros oignons - bouquet garni - un peu de cassonade - 1/2 litre de bière de garde (fermentation haute) - sel, poivre |
Dans une bonne cocotte en
fonte faire revenir le bœuf dans du beurre bien
chaud. Saler, poivrer. Quand la viande a pris couleur, retirer les morceaux, et mettre les oignons à blondir à la place. Replacer la viande avec le bouquet, mettre la cassonade et couvrir de bière. Faire cuire doucement pendant environ 3 heures sans jamais soulever le couvercle de la cocotte. ( La cassonade peut être remplacée par du miel ou du pain d'épices afin de lui donner la petite note sucrée ). |
| Pour 6 personnes : - 1 coq de 2,5kg en morceaux, - 200 g de lard de poitrine fumée, - 2 bottes d'oignons nouveaux, - 250 g de petits champignons de couche, - 2 gousses d'ail, - 2 échalotes, - 75 cl de bière ambrée, - 5 cl d'eau-de-vie de genièvre, - 15 baies de genièvre, - 30 g de beurre, - 10 cl de crème fraîche, - 30 g de farine, - 1 bouquet garni, sel, poivre du moulin. |
Pelez et ciselez les échalotes.
Epluchez et pressez l'ail. Pelez les oignons en laissant
un peu de tige verte. Farinez légèrement les morceaux de coq des deux côtés et tapotez-les pour faire tomber l'excédent. Dans une cocotte, faîtes rissoler les morceaux assez vivement ; ils doivent être colorés sur toutes leurs faces. Chauffez l'eau-de-vie de genièvre et flambez le coq en remuant bien les morceaux. Salez, poivrez. Réduisez le feu et incorporez les échalotes, l'ail, les baies de genièvre ; faites blondir 5 min. Ajoutez le bouquet garni et la bière, et portez doucement à ébullition. Laissez frémir environ 1 h 30. Pendant ce temps, nettoyez les champignons (conservez-les entiers), et faites blanchir le lard détaillé en petits cubes. Dans une sauteuse, mettez à revenir dans le beurre mousseux les cubes de lard, les oignons et les champignons. Couvrez et laissez étuver pendant 30 min à feu très doux. A l'issue de la cuisson, ôtez le bouquet garni, dressez les morceaux de coq sur un plat. Maintenez-les au chaud. Réunissez les champignons et la garniture dans la cocotte, rectifiez l'assaisonnement, ajoutez la crème, donnez un bouillon et versez sur le coq. Servez sans attendre. |
- Mettre le gigot bardé de fines tranches de lard, dans une cocotte allant au four.
- Ajouter du saindoux (ou du beurre).
- Faire dorer à four vif.
- Ajouter quelques gousses d'ail.
- Mouiller au quart de la hauteur avec de la bière.
- Assaisonner de sel et de poivre.
- Faire cuire à four très doux en prenant soin de fermer la cocotte avec un couvercle (à défaut recouvrir de papier alu.). La cuisson dépend du poids du gigot, compter en moyenne 1/4 d'heure par livre.
- Avant de servir retirer les bardes.
- Servir (si possible dans des assiettes chaudes) le gigot tranché gardé bien chaud, nappé de sa sauce.
Pour accompagner le gigot voici la recette d'une garniture flamande :
- Faire revenir dans une cocotte avec du beurre,
* 1 oignon émincé
* de fines tranches de lard
* 2 laitues entières Afin que la laitue et le chou prennent moins de place
* 1 chou pommé dans la cocotte, il est nécessaire de les blanchir au préalable.
* 3 - 4 carottes coupées en dès.
- Mouiller à hauteur avec du bouillon. Ajouter sel et poivre et laisser mijoter pendant 1 H 30.
| Pour 5/6 personnes, il
faut : - 1 lapin - 4 beaux oignons - une vingtaine de pruneaux - 150 g de raisins secs - bière brune - farine - bouquet garni |
Faire revenir
les morceaux de lapin, les réserver et mettre à la
place les oignons. Saupoudrer de farine. Remettre les morceaux de lapin, saupoudrer de farine, sel, poivre. Mélanger le tout. Ajouter le bouquet garni et couvrir de bière brune. Une 1/2 heure avant la fin de la cuisson, rajouter les pruneaux et les raisins. |
| Il faut : - 1 lièvre découpé en morceaux. - bière - sel, poivre. - 2 oignons - ail - 1 cuillère à soupe de cassonade - 1 verre de vinaigre |
* Garder le foie du lièvre. * Faire revenir les morceaux dans un mélange moitié huile moitié beurre. Laisser venir à belle coloration, saler et poivrer, ajouter un peu de farine. Puis mouiller de bière à hauteur, ajouter les 2 oignons émincés qui auront rissolés dans un peu de beurre et la cassonade. * Incorporer le foie du lièvre que vous aurez pris soin de piler avec l'ail. * Laisser frémir quelques minutes, puis verser dans la préparation le verre de vinaigre. * Cuire doucement pendant 1 H 30 suivant la grosseur et la "vieillesse du lièvre". * Vous pouvez servir ce lièvre avec des choux de Bruxelles et des pommes de terre vapeur. |
| Il faut : - 500 g de foie de porc - 500 g de lard gras - bardes de lard - quelques pruneaux - un peu de raisins secs - une cuillère à soupe de cassonade - sel, poivre, quatre épices |
Hacher finement le foie de
porc et le lard gras. Assaisonner avec sel, poivre et quatre épices. Ajouter les pruneaux, les raisins secs et la cassonade, mélanger. Verser dans un moule chemisé de bardes de lard et recouvrir de celles-ci. Déposer une brindille de thym et une feuille de laurier sur le dessus. Faire cuire au bain-marie à four très doux 2 heures. Servir froid. Avec de la salade et des frites ! hum... |
| Pour 5/6 personnes, il
faut : - 2 cuisses de poulet - 1 râble de lapin - 400 g de sauté de veau - 300 g de carottes - 200 g d'oignons - 200 g d'échalotes - persil, thym, laurier, sel et poivre - 1 bouteille de vin blanc sec - 3/4 litre de vinaigre blanc |
Dans un grand fait-tout,
alterner les couches de carottes, oignons, échalotes
coupées en fines lamelles (saler, poivrer, épicer) et
les couches de morceaux de viande. Mouiller avec le vin blanc et le vinaigre blanc, moitié-moitié. (La viande doit être complètement recouverte). Couvrir et laisser mijoter à four chaud au bain-marie pendant 2 H 30 (Th. 7/200°) Retirer du four, désosser la viande à chaud. Sans tasser, disposer la viande dans une terrine. Faire réduire le jus de cuisson avec les os pendant 30 mn. Le passer au chinois et en remplir les terrines. Laisser refroidir au réfrigérateur au moins 24 heures. * Servir avec des frites et de la salade. |
| Farce : - 300 g de chair à saucisses. - 10 pruneaux trempés et dénoyautés. - Sel poivre. Ingrédients : - 1 gros poulet. - 250 g de lardons fumés. |
Cuire quelques minutes la
farce à la poêle dans un morceau de beurre. Hors du feu
ajoutez 1/2 verre à liqueur de genièvre. Farcir le poulet et coudre les orifices. Cuire le poulet en cocotte avec du beurre et des petits lardons. Après 15 mn de cuisson, mouillez avec 1/2 litre de bouillon, rectifiez l'assaisonnement et cuire de nouveau 20 à 30 mn. * On peut servir ce poulet très chaud accompagné de pommes de reinette coupées en quartier et sautées à la poêle et pommes de terre sautées. |
