Les Plats et les Desserts

Pour 6 personnes il faut :

- un chou rouge

- 100 g de saindoux

- 2 gros oignons

- 2 pommes rainettes

- 50 g de cassonade brune

- thym

- 20 cl de vinaigre d'alcool

Oter les feuilles extérieures du chou, le partager en quatre, le laver, l'égoutter, le couper en minces lanières et retirer les grosse côtes.

Faire revenir les oignons émincés dans le saindoux, ajouter le chou et faire cuire 10 mn. Verser ensuite le vinaigre et couvrir d'eau. Assaisonner avec sel, poivre et thym. Faire cuire 40 mn.

Ajouter les deux pommes en tranches, laisser mijoter 30 mn, puis ajouter la cassonade. Laisser encore 15 mn à feu doux en remuant bien.

Pour 4 personnes il faut :

- 250 g de hachis de porc

- 1 kg de pommes (au couteau)

- 200 g de lardons

- 2 oignons

- 1 pâte brisée

- 1 pincée de cumin

- sel

- poivre

Faire revenir à la poêle oignons, lardons puis hachis de porc.

Ajoutez le sel et le poivre.

Travaillez grossièrement les pommes en compote (avec quelques morceaux de pommes) dans la casserole.

Rajouter le cumin.

Sur le fond de pâte brisée, entre deux couches de compote de pommes, déposer la préparation oignons, lardons et hachis de porc.

Laisser cuire 3/4 d'heure.

Pour 4 personnes il faut :

- 4 tranches de jambon

- 4 endives

- 50 g de beurre

- 75 g de farine

- lait

- sel / noix de muscade

- gruyère râpé

Faire cuire les endives dans une grande quantité d'eau bouillante salée. Bien les égoutter et les enrouler dans les tranches de jambon.

Beurrer un plat à gratin, y placer les roulés.

Préchauffer le four et préparer la sauce.

* Faire fondre le beurre dans une casserole à fond épais. Ajouter la farine, puis mouiller avec le lait progressivement pour arriver à la consistance voulue. Saler, râper un peu de noix de muscade. Verser dans le plat à gratin. Saupoudrer de gruyère et mettre dans le four le temps de gratiner.

Pour 4 personnes il faut :

- 3/4 de litre de lait

- 4 œufs

- 150 g de sucre semoule

- 5 cl d'extrait de chicorée

- 20 cl de crème fleurette

- 70 g de chicorée en grains

Verser le lait chaud mais pas bouillant sur quatre œufs mélangés, dans une terrine, à 100 g de sucre.

Pour ôter les germes des œufs et obtenir un flan lisse, filtrer la préparation au chinois. Ajouter les 5 cl d'extrait de chicorée.

Verser la crème dans un moule à flan beurré et chemisé au sucre semoule.

Cuire au four à 150° pendant 45 mn.

Préparer le coulis de chicorée en faisant chauffer la crème fleurette avec 50 g de sucre, 70 g de chicorée en grains et une pincée de sel. Une fois que ce mélange bout, retirer l'écume et laisser réduire jusqu'à obtenir une crème onctueuse qu'il faut filtrer au chinois. Démouler le flan une fois qu'il est froid et servir avec le coulis en saucière.

- 450 g de farine

- 1 pincée de sel

- 3 œufs

- 1 cuil. à café de sucre en poudre

- 20 g de levure de boulanger

- 150 g de beurre

- 125 g de raisins secs

- 75 g de sucre en morceaux concassés ou de sucre candi

Mélanger la farine, le sel, les œufs, le sucre en poudre jusqu'à obtenir une pâte homogène.

Ajouter le levain préparé avec la levure, 40 g de farine et un peu de lait tiède.

Pétrir et ajouter le beurre ainsi que les raisins et le sucre concassé ou le sucre candi.

Aplatir la pâte et la déposer dans une tourtière beurrée.

Recouvrir d'un linge et laisser lever dans un endroit tiède.

Avant d'enfourner disposer sur le dessus de la galette des petits morceaux de sucre.

Cuire à four modéré pendant 45 mn.

Pour 50 gaufres il faut :

Pâte

- 1 kg de farine

- 8 œufs

- 42 g de levure fraîche

- 250 g de beurre

- 20 cl de lait

- 50 g de sucre semoule

Fourrage

- 350 g de beurre

- 350 g de cassonade

- 350 g de sucre glace

Délayer la levure dans le lait tiédi et sucré. Mettre à fondre les 250 g de beurre très doucement. Faire une fontaine avec la farine, les œufs battus, le beurre fondu. Ajouter le lait levuré.

Pétrir l'ensemble à consistance.

Détailler les 50 petites «quenelles».

Laisser lever sur une plaque à température de pièce chaude. Couverez d'un linge.

Préparez le fourrage en mélangeant le beurre en pommade molle, la cassonade et le sucre glace.

Cuire 2 faces sur un gaufrier bien chaud.

Séparez à chaud les gaufres en deux et répartir le fourrage.

Les Nieulles sont des gâteaux traditionnels d'Armentières jetés du haut du beffroi lors de la fête locale.

Pour 6 personnes :

- 200 g de sucre

- 1 kg de farine

- 400 g de beurre demi-sel

- 2,5 dl de lait entier

- 4 jaunes d'œufs

* Mettre la farine en fontaine, ajouter le beurre ramolli, travailler délicatement et ajouter le sucre, les jaunes d'œufs et le lait préalablement tiédi.

* Vous obtenez une pâte lisse que vous laissez reposer 30 minutes sous un torchon.

* Abaisser sur 1/2 cm d'épaisseur et détailler des ronds plus ou moins réguliers.

* Mettre à four doux th. 5 pendant 20 minutes.

Les Nieulles ont une longue histoire qui remonte paraît-il à 1510. Au mois de Mai de cette année là, le seigneur d'Armentières au cours d'un banquet qu'il offrait à l'hôtel de Ville, prit l'air sur le balcon avec quelques convives. On était au dessert et de nombreux enfants qui se trouvaient dans les environs accoururent pour voir les notables et peut-être récolter quelques pièces de monnaie que les convives auraient bien voulu leur lancer. En fait de pièces, le duc leur jeta des petits gâteaux qu'il avait sous la main : des Nieulles de la taille d'un gros sou de bronze. Les amis du duc voyant les enfants affairés à ramasser les Nieulles, vidèrent sur leur dos des carafes d'eau...

Ce fut l'origine d'une fête plusieurs fois centenaires. Chaque année le premier lundi de Mai, à deux heures les édiles communaux se réunissaient sur le balcon de l'hôtel de ville et lançaient des centaines de Nieulles, que ramassaient les enfants. Les pompiers s'approchaient alors pour arroser les galopins qui étaient à leur tour soutenu par les habitants qui couraient pour noircir de suie le visage des pompiers.

La coutume de lancer des objets de l'hôtel de ville se retrouve souvent en Flandre : harengs à Dunkerque, chats à Ypres, louches à Comines...

La Flandre est très fière de ses hôtels de ville et particulièrement de ses beffrois qui sont le symbole de la réussite et surtout des libertés communales. C'est le lieu privilégié de communication entre les notables et le peuple unis pour préserver leurs privilèges. Les jets d'objets particuliers à chaque commune rappellent la spécificité de chacune d'elle et l'union des habitants.

Pour 6 personnes il faut :

- 6 belles tranches de brioche aux raisins (d'un bon centimètre d'épaisseur)

- 4 jaunes d'œufs

- 20 cl de lait

- 20 cl de crème fraîche légère

- 100 g de sucre semoule

- 100 g de beurre doux (sans sel)

- 200 g de cassonade

Préparer une crème anglaise de manière habituelle (1/2 l) ou l'acheter prête à l'emploi.

Confectionner un "lait de poule" en mélangeant le lait, la crème, le sucre semoule et les jaunes d'œufs.

Tremper rapidement les tranches de pain brioche dans le lait de poule, égoutter et réserver.

Dans une poêle anti-adhésive, fondre le beurre, poêler les brioches jusqu'à jolie coloration caramélisée.

Sur le fond de votre assiette verser un peu de crème anglaise, déposer votre " pain perdu " bien chaud, saupoudrer de cassonade. Accompagner de confitures, d'une compote de pommes à la cannelle ou d'une glace vanille.

* La brioche aux raisins peut être remplacée par du pain légèrement rassis.

Il faut :

- des pommes reinettes

- de la cassonade

- beurre

Evider les pommes en les gardant entières.

Combler le vide avec de la cassonade.

Beurrer une tourtière, y déposer les pommes ainsi réparées. Ajouter une noix de beurre sur chaque pomme.

Mettre au four, thermostat 170°, 20mn environ (jusqu'à cuisson complète).

Servir tiède.

Pour 6 personnes il faut :

- 6 petites pommes de la région (boskoop, elstar, ...) (rouge et non sucrée)

- 120 g de beurre doux

- 120 g de cassonade

- 250 g de feuilletage

- 1 œuf

Eplucher et évider les pommes en les gardant entières. Confectionner 6 abaisses de feuilletage de 20 cm x 20 cm. Poser la pomme au milieu. Ajouter 20 g de beurre en parcelles et 20 g de cassonade par pomme.

Refermer comme un mouchoir en ramenant les quatre coins de l'abaisse an centre. Dorer au pinceau à l'œuf battu. Cuire au four à 200° pendant 25 minutes. Servir tiède.

Ce dessert peut également être dégusté avec des confitures et du fromage blanc à la cassonade.

Pour 6 personnes il faut :

Pour la pâte levée :

- 200 g de farine

- 2 blancs d'œufs

- 60 g de beurre

- 50 g de sucre

- 10 g de levure

- 1 petit verre de lait tiède

- 1 pincée de sel

Pour la garniture :

- 125 g de cassonade brune

- 1 œuf entier

- 2 ou 3 cuillères à soupe de crème fleurette

Préparer la pâte, laisser lever une petite heure puis en garnir une tourtière.

Dans une terrine, mélanger l'œuf, la cassonade et la crème. Verser cette préparation sur la pâte.

Laisser cuire 20 à 25 minutes à four moyen (Th. 5 / 150°).

Pour la pâte levée :

- farine

- 75 g de beurre

- 1/2 carré de levure

- 1 cuillère à soupe de sucre

- 1 pincée de sel

- 1 pincée de cannelle

Pour la crème pâtissière :

- 4 dl. de lait

- 1 gousse de vanille

- 3 jaunes d'œufs

- 80 g de sucre

- 40 g de farine

Faire la pâte, la laisser lever puis en garnir une tourtière.

Mettre au four chaud et précuire une dizaine de minutes.

Pendant ce temps faire la crème pâtissière. Faire bouillir le lait avec la vanille. Mélanger les jaunes d'œuf, le sucre et la vanille. Hors du feu, ajouter cette préparation au lait puis remettre à chauffer jusqu'à ce qu'elle ait une consistance de crème. (On peut y ajouter des pruneaux).

Sortir les tartes du four, garnir de crème et remettre à dorer.

La tarte se déguste généralement avec du cidre.

Pâte :

- 250 g de farine

- 80 g de sucre

- 1 œuf

- 125 g de beurre.

Crème :

- 3 œufs entiers

- 100 g de sucre

- 50 g de poudre d'amandes

- 30 g de farine

- ½ l de lait bouillant

Mélangez les ingrédients, étalez la pâte dans un moule à tarte et cuire 15 minutes Th. 5 à blanc.

Pendant ce temps, préparez la crème.

Versez le lait sur le mélange, sucre, œufs, farine, poudre d'amandes et faire épaissir à feu doux. Quand votre fond de tarte est cuit, y déposer de fines lamelles de coing, recouvrir de la crème et remettre au four 5 minutes.

La tarte se déguste tiède ou froide.

Pour 5/6 personnes :

Pâte :

- 150 g de farine

- 1 jaune d'œuf

- 70 g de beurre.

- 30 g de sucre

Garniture :

- bouquet garni

- 4 belles pommes à cuire

- cassonade brune

- 100 g de sucre

- cannelle

Tapissez le fond d'une tourtière de beurre fondu. Ajouter une couche bien épaisse de cassonade brune.

Disposer les pommes préalablement épluchées et coupées en lamelles.

Ajouter un peu de cannelle.

Recouvrir le tout d'une fine couche de pâte. Faire cuire et retourner sur un plat de service en sortant du four.